表参道にあるフレンチレストラン
レフェルヴェソンスへ再訪です。
「次の日本人3つ星シェフは誰が？」と個人的にとても興味があり、
レフェルヴェソンスの生江シェフはその筆頭なのではないかと思っています。
キムタク主演のドラマ、グランメゾン東京では
倫子シェフが日本人2人目のフレンチ3つ星シェフでしたねー。
今回は、世界一のメートル・ドテルのM氏から
「レフェルにいますよー」と連絡をいただいたので向かった次第。
もちろんすぐには予約できなくてキャンセル待ちしましたけど。
これでサービスは間違いなくカンペキ。
お料理もカンペキ。
さぁ。
今、3つ星に最も近いと言われている（私に）
レフェルの底力を見せていただきましょうか。
なんて煽りに煽りまくっていますが、いかんせん私の文章力がイタダケナイ。
キテレツなことしか書けない気がする。
以前M氏にうかがったのですが、
お料理の説明をするとき、聞く気満々の方には細部までしっかり説明し、
ご友人との話に夢中になっている方には、サラッと説明して、
場を邪魔しないようにしているそうです。
私はブロガーなので毎回聞く気満々なんですけどね。
しっかり説明もしてもらっているんですけどね。
上の写真は前菜です。
歳時記～ 白子、蓮根、黒大根／蜂蜜と柚子
レフェルヴェソンスとは「泡」という意味なので、
すべてのお料理が「泡」がテーマになっています。
ちなみにM氏はサービスについての本も出版されているので、
コチラも一読の価値ありです。
お客目線でも、十分楽しめる内容となっています。
アップルパイのように ＃41～ 猪、里芋、黒トリュフ
一口サイズのアップルパイですが、熱々なのでヤケドに注意です。
とても小さなサイズですが、この中に猪、里芋、黒トリュフが入っていて、
それぞれの素材、その調和がすばらしい。
先ほどの前菜も、このアップルパイも毎回の定番ですが
「またか…」とならず「今回はどんな味かしら？」と、
客を飽きさせるどころか、わくわくさせてしまうのが凄い。
このパンもいわずもがな。
大阪のル・シュクレクールのパンです。
レフェルとル・シュクレクールがコラボしたお店が六本木にありますが、
いつも賑わっています。
一つにまとまっていますが、スプーンで食べられるくらい柔らかいです。
かますの炙った香りがとても良い。
定点～ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
これもレフェルの定番です。
以前テレビで放送されていましたが、
蕪は24時間くらいかけてじっくり柔らかくするそうです。
間違いなくおいしい。
これは蕪の旬がどうのこうのとか関係なく、いつ食べてもおいしい。
冬、枯葉、雪～ 甘鯛のロティと菊芋のクリスプ
春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル
甘鯛の調理法はウロコをパリパリに焼くのが代表的ですが、
これはあえてしっとりと火入れをしています。
菊芋の風味が強いですが、甘鯛の甘味を邪魔しないのは、
甘鯛の骨からとった出汁を使っているからでしょうか。
海の神、山の神～ 京都・七谷鴨のロティ、縮みほうれん草
帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ・内臓のソース
手前が胸肉、奥がもも肉です。
もも肉より胸肉の方がパサパサしているイメージですが、
これは胸肉もしっとりとしていることに驚きました。
皮もパリパリで香ばしく、
お肉にすべてのソースを付けて食べた時の感動といったら…言葉になりません。
音と風の記憶～ 栗の渋皮煮＆チュイール、金木犀のあんこ
抹茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット
山の稜線をイメージしているそうです。
小菓子とお薄で終了。
内容は定番の物が多いのに、何度食べても飽きさせない技術。
ミシュランの発表が終わった後でも一切手を抜かない。
「さすが」というしかない、シェフの心意気を感じました。
お料理は@10,000円（税・サ別）
3人で伺って、シャンパン×3、グラスの白ワイン（モンラッシェ）×3
合計で約62,000円でした。
うまかった！
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