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【神田橋】今、最も注目されているレストランINUA(イヌア) 後編

前回の記事の続きです。

 

 


 

 

イヌアは「イノベーティブ」と言われていますが、

それはミシュランが便宜上分類しただけで、シェフの想いとしては、

 

日本にインスパイアされたスカンジナビア料理

 

なんだそうです。

 

 

かといってスカンジナビアの郷土料理ではないそうです。

シェフは固定概念がなく、

道の雑草でも、木の皮でも観葉植物でも食べてみるんだそうです。

 

そして「この木の皮を使ってみよう」と閃いたら

テストキッチンで様々なチャレンジをしているそうです。

半分以上、試作は失敗するそうですけどね。

 

こういったところがイヌアは「実験で作った料理」

と言われる部分なのかもしれませんが、 

これがアリと思えるか思えないか…。

 

私には「イノベーティブ(革新的)」

というありふれた言葉でしか表現できませんけど、全然アリでした。

 

見た目では味が分からない料理。

食べても頭をフル回転させなければ分からない料理。

それが結果的に、おいしい。

 

新しい扉が開いた気がします。

 

 

 

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炭焼きした野生の鴨、かやの実ソース、レモンタイム

 

宮崎県産の小鴨2週間熟成したそうです。

イヌアは「熟成」「発酵」というワードが良く出てきますが、

スカンジナビア料理も日本料理同様、熟成、発酵が多く使われているそうです。

 

写真をよく見ると、小鴨は丸焼きですよ。

 

 

 

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これをお箸で、ソースにつけて食べます。

ソースはカヤの実、松の葉の新芽、グリルしたレモンタイム、山椒の葉。

 

これはお肉だけあって分かりやすい料理です。

いつも我々が食べている、おいしいお肉料理。

 

しかしソースが違います。

テクスチャーがザラザラしています。

ザラザラなんて食感、駄菓子屋にあるソースせんべいのソース以来です。

 

でもおいしいんだよな。

なんでだろ。

 

 

ワインの写真は撮り忘れ。

 

 

 

 

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炊きたてのななつぼし、ブナの実と鴨 

 

 

最後は日本のスタイルに合わせてお米料理です。

 

秋田県産のブナの実ごはん(北海道産ななつぼし

ブナの実以外2種類の調理法の豆、松の葉の新芽、山椒の実が入っています。

 

 

 

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これはチキンの出汁と鴨の脂で作った、パリッとしたシート。

パウダーは、椎茸とハイビスカス。

 

 

 

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ご飯をよそうと、シートがパリンと割れます。

中は空洞でした。

 

 

やっぱり味が想像つかない…。

 

 

まず一口食べると、オイルの味がします。

そして山椒の風味が来て、全体的に和テイストです。

 

しかし安心するのはまだ早い。

次から次へと新しい風味が来るので、口の中が「お前は誰だ?」状態です。

ブナの実などのホクホクした豆の食感、山椒の辛さ、

松の葉がもたらす、グリーンの風味。

 

イヌアの料理全体的に言えることですが、

おしゃべりをしないで味に集中しないと、良さがわからず難しいです。

 

これも話しながら食べたら、きっと『豆の歯ごたえのある混ぜご飯』

で終わってしまう気がします。

 

 

 

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野生の鴨の盛り合わせ

 

先ほどの小鴨が再登場

上から頭、手羽、もも。

背骨もあります。

 

クチバシもそのままですよ。

これも私たちはバリバリ食べました。

残したのは、手羽とももの骨だけ。

 

 

 

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お口直しは、長野県で採れる、サルナシです。

サルナシは小さいキウイと呼ばれているそうで、酸味が強いです。

 

一口食べると、すっごく酸っぱいキウイなんだけど、野性味があふれています。 

一般的なキウイとは違います。

これは酸っぱいもの好きにはたまらない。

 

 

 

 

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一緒にサーブされたのはこちら。

熟成させたビーツと洋梨をシート状にして、

中にはナツハゼというベリーのコンポートが入っている一品。

 

これはサルナシの酸を中和してくれる甘味があります。

しかし上にはローズが添えられているのでお花の香りがして、

野性味がさらに強くなるんです。

 

 

 

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デザートなので、甘口の貴醸酒です。

 

貴醸酒とは、お水ではなくお酒で仕込んだお酒。

独特な甘味があります。

 

 

 

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キャラメライズした麦麹のアイスクリームと蜂蜜で漬けた松ぼっくり

 

このスイーツもおいしかった!

麹で作ったアイスクリームはほのかな甘さ。

オイルは桜の木の枝から味を抽出したオイルの香り。

蜂蜜に漬けた松ぼっくりの苦み。

一つずつ食べてみましたが、それぞれがおいしい。

 

しかしそれをまとめて全部すくって食べると、味が二乗にも三乗にもなる。

今まで味わったことのないアイスです。

 

松ぼっくりを食べたのは初体験ですが、

銀っぽい感じでした。

 

銀紙を齧った、あの感じ。

 

もちろん歯が浮いたりはしませんが、松ぼっくりの苦みが、

子どものころに齧った銀紙に似ていました。

アイスクリームにこういう苦みを入れてくるところも斬新。

 

 

 

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ワカメのミルフィー

 

和歌山県産のヒロメという海藻を使ったミルフィーユです。

ワカメによく似た海藻のひとつだそうです。

  

 

 

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手でつかんで一口で齧ってください。

と言われましたが、結構厚みがあるので、半分ずつにしました。

 

イヌアだと海藻が小菓子になっちゃうんですね。

 

 

 

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「最後にキッチンツアーはいかがですか?」と勧められたのでお願いしました。

私たちは割と最後の方まで残っていたのでガランとしていますが、

ここがメインのキッチンです。

 

 

 

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舞茸をスモークしている最中だそうです。

 

 

 

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これが今回何度も登場したブナの実。

皮をむくのがとても大変なんだそうです。

 

 

 

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熟成棚

様々な温度、湿度で管理されているそうです。

 

 

 

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奥にあるのはテストキッチン

ここでたくさんのテストが行われているそうです。

イヌアが「実験料理」と言われる心臓部ですね。

 

こんな大切なところも惜しみなく見学させてもらえますが、

反対側には事務スペースがあり「ここも撮影可能です。どうぞどうぞ」

なんて言われました。

 

パソコンやらファイルやら、見るからに事務机が並んでいましたけど、

意外とテストキッチンよりもこちらの方が激アツだったりしてね。

 

 

 

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個室も見せていただきました。

12名まで対応可能だそうです。

 

最後はシェフとの写真撮影をお願いしましたけど、

その場にいるスタッフ全員を呼んでくれて、20人くらいの集合写真となりました。

これもサービスのひとつのようで、

たくさんの方がキッチンツアーの後に撮っていましたよ。

 

 

 

 

 <総括> 

 

賛否両論のイヌアでしたので、訪問するまでは不安でしたが、

初めてロブションに行った時の感動を思い出しました。

世の中にはまだまだ素晴らしい料理がありますね。

新たなおいしさに出会えて感動です。

 

今まで私たちは、食材をこねくり回すのを「良し」とせず、

素材で勝負して欲しい方だったのですが、

ここは初めて「おいしい」と思えたお店です。

 

グランメゾン東京では「実験的な料理を作っている」と敵対するお店でしたけど、

私たちとしてはgakuが勝った感じです。

 

この翌週、カンテサンスに行ったんですが、やはりイヌアの方が良かった。

カンテサンスも13年連続3つ星ですので、もちろんおいしかったんですけど、

イヌアの方が衝撃的でした。(詳細は後日記事にします)

 

サービスもとても良かったです。

2つ星獲得店だというのに緊張した雰囲気はないし、スタッフは皆フレンドリー。

誰にでも声をかけやすいし、雑談もしやすい。

最後のキッチンツアーや集合写真は、とてもいいサービスだと思います。

 

 帰る前、立ち話をしていただけなのに 

「何か飲み物でもお持ちしましょうか?」と声をかけてくれるスタッフもいましたね。

 

みんながおいしいというお店がおいしくない時があったり、その逆があったり、

万人に受けるのは難しいと思うし、味の好みが外れたら苦痛だと思いますが、

ハマる人はハマるような気がします。

 

合計金額は二人で¥47,800円(税・サ込)

 

新しい扉を開けてみたい方、

星飛雄馬の大リーグボールを受けてみたい方には是非お勧めです。